Rolada z sandacza Filet umyj, osusz, ostrym nożem odetnij mięso od skóry, skórę lekko natrzyj solą, pieprzem i otartą skórką z cytryny. Teraz szczelnie owiń w folię i włóż do lodówki.
Bułkę zalej śmietanką. Umyte rodzynki i morele osusz, zalej winem, zostaw na kilkanaście minut. Pozbawione ości mięso i namoczoną bułkę przepuść przez maszynkę przez "pasztetowe" sitko, utrzyj na gładką, jednolitą masę ze śmietaną, solą, pieprzem, koniakiem i żółtkami. Następnie ubij na sztywno pianę z białek. Rodzynki, orzechy pistacjowe i płatki migdałowe razem z pianą dodaj do masy rybnej i całość bardzo starannie wymieszaj.
Skórę z sandacza ułóż na wysmarowanej masłem folii (jeśli nie masz folii, może ją zastąpić zwykła gaza), przykryj połową farszu, ułóż wzdłuż rząd suszonych moreli i przykryj pozostałym farszem. Teraz dokładnie zwiń, szczelnie owiń folią lub gazą.
Roladę połóż na podstawce, wstaw do wypełnionej gorącym wywarem z ryby specjalnej rynienki (przeznaczonej do gotowania ryb) i gotuj na małym ogniu 30 - 40 min. Zostaw do ostygnięcia.
Po wystudzeniu odwiń folię, rybę pokrój na plastry, podawaj z sosem chrzanowym.
Kategoria: Sandacz, Autor: gibos
, Komentarze [0], Więcej
Rolada z dorszaDorsza oczyścić, opłukać, odciśnąć z wody, zdjąć skórę i odfiletować (kręgosłup starannie obrać z mięsa). Z oczyszczonej i opłukanej włoszczyzny, skóry, kręgosłupa, przypraw i osolonej wody ugotować wywar, który następnie odcedzić.
Masa rybna: mięso z ryby, namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, uduszoną z tłuszczem cebulę zmielić, dodać jajko, sól, pieprz, kaszę mannę, 3 - 4 łyżki mleka lub wody. Całość wyrobić starannie na pulchną masę. Płócienną serwetkę (lub gruby pergamin) zmoczyć, posmarować masłem i umieścić w niej uformowaną w wałek masę rybną, a następnie ciasno zawinąć serwetkę, obwiązując ją sznurkiem jak baleron. Drugą, umieszczoną na specjalnej podstawce rybę umieścić w wanience (brytfannie) z gorącym wywarem, w którym powinna się powoli gotować przez 1 h.
Sos: warzywa oczyścić, opłkać, pokroić w paski, zalać niewielką ilością wrzącej wody i ugotować. Przygotować też jasnozłotą zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić ją zimnym wywarem z ryby i zagotować. Dodać gotowane jarzyny i pokrojoną w paseczki włoszczyznę z wywaru, posolić, dodać pieprz i bazylię (można też dodać kilka łyżek śmietany).
Ugotowaną roladę odwinąć z serwetki, ułożyć na półmisku, pokroić w skośne plastry grubości 1 cm i pokryć sosem jarzynowym.
Roladę można podawać również z ziemniakami i sosem chrzanowym, pomidorowym, koperkowym, grzybowym, korniszonowym, albo z ćwikłą i ogórkiem. Roladę bez warzyw podaje się na zimno.
Kategoria: Dorsz, Autor: gibos
, Komentarze [0], Więcej
